‘Een kroket kan zóveel meer zijn’

Bij Water & Bloem in het stadshart van Leiden draait alles om ambacht, natuurlijke processen en lekker eten.  De stadsbakkerij heeft een nieuwe publieksfavoriet in het assortiment: een circulaire, hartige kroket. Ambachtelijk bereid en gemaakt van lokale reststromen – mede mogelijk gemaakt door de subsidie Circulair Herwaarderen van gemeente Leiden.

“Vroeger maakten banketbakkers kroketten”, vertelt banketbakker Mattijs Vinkesteijn. “Dat ambacht willen we terugbrengen en dan op een eigentijdse manier: vegetarisch en waarbij we ook zo min mogelijk verspillen.”

Water & Bloem ontwikkelde twee smaken: een kaaskroket en een oesterzwammenkroket. Die laatste bevat paddenstoelen van de Leidse Funghi Farmers, gekweekt op de koffieprut uit de eigen bakkerij. Brood dat overblijft wordt verwerkt tot paneermeel. “Elke kroket bevat zo’n tien procent paneermeel. Zo blijft niets liggen – en beperken we onze afvalstromen.”

Het ontwikkelen van de perfecte consistentie kostte tijd. “We hebben er echt honderden getest. We wilden geen vlees of gelatine, zodat deze kroket echt vegetarisch is. De smaak komt puur uit de kaas of paddenstoelen.”

Crrroquet

De subsidie van gemeente Leiden was meer dan alleen een financiële steun. “Het maakte ons bewuster van het belang van hergebruik. En we blijven nu ook in de toekomst kijken hoe we op diezelfde manier binnen ons ambacht van reststromen nieuwe smaakvolle producten kunnen maken.”

De reacties zijn positief en in september lanceert Water & Bloem de lekkernij officieel. “We willen meer vertellen over de gedachte achter dit product. Zo hebben wij het liever over de Crrroquet, een beetje sjiek met cq en met een Leidse r dus. Wie weet komen mensen straks speciaal naar onze bakkerij voor deze bijzondere lekkernij. Dat zou mooi zijn.”